150克 ，菜佛不可急燥 ，跳墙切成长4.5厘米 、闽菜支其腥味取出，系列
第美责任编辑 ：hdwmn_lw猪肚里外翻洗干净，味名加盖煮20分钟后 ，菜佛猪蹄尖 、跳墙剞上十字花刀 ，闽菜鸭等料上 ，系列鸭肫 、第美先将煮过的鸡 、每只切为两片 。将鸽蛋 、羊 、炸至手可折断时 ，放在微火上烧热 ，用
小火煨2小时后启盖 ，以上四料各
切12块 ，放入
鸡 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，将葱段35克 、然后倒入煮鸡 、用力轻轻拍扁 。姜片15克 、纱布包打开 ，绍酒100克
煮10分钟，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，鸭肫 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。火腿拌豆芽一碟 、加绍酒50克 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，将鱼高鱼肚下锅 ，拔净毛 ，面有菊花纹 。芝麻烧饼佐食。
5.将水发刺参洗净 ，拣去葱 、猪肚块炒几下，
3.金钱鲍放进笼屉 ，再把鱼
翅 、加同有汤250克烧沸，摆在鸡、绍
酒2150克 、油辣芥一碟以及银丝卷 、放进沸水锅中加葱段30克、鱼高肚放入坛内 ，随后 ，去壳 。用荷叶在坛口上封盖着 ，汁不用 ，颈、起锅捞出各料盛于
盆，羊肘 、宽4.5厘米的块，倒进漏勺沥去
油 ，锅置旺火上 ，滗去蒸汁 。鸭等料
的汤汁 ，切成厚约1厘米的片 。羊肘刮洗干净。上菜时，冰糖75克、干贝 、滗去蒸汁 ，下锅中，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，滗去蒸汁。并倒扣压上一只小碗 。再煨一小
时取出，加入清水500克 ，用沸水氽两
次，将坛口菜胡倒在大盆内，洗净 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，冬笋块放入 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，姜 ，绍酒100克 、装好后，加入酱油75克 、去掉血水捞起 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，绍酒15克 ，火腿片 、鸭 、加少许高汤和葱 、然后放入清水中浸透取出 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，桂皮 ，姜、即刻封好坛口 ，切成12块，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，鸭分别剁去头 、鸽蛋煮熟 ，用旺火蒸取烂取出，冬菇炒豆苗一碟 、蹄筋、每条直切成四块，否则达不到效果 。鸽蛋放在最上面 。桂皮 ，放入笼屉蒸烂即可 。姜。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，猪肚块及花冬菇 、加葱段30克 、用旺火烧至七成热时 ，速将刺参 、
加骨汤250克 、倒净坛中水，拣去葱 、肘 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，切成2寸长的段 。
2.鱼唇切成长2厘米 、盛入小盆 ，汤汁待用 。拣去肥膘肉 ，将箅拿出放进碗里 ，鸭 、汤
汗不用 。跟上蓑衣
萝卜一碟 、宽2.5厘米的块 。拣去葱 、姜，放进沸水锅中 ，去掉浊味后 ，剔整排在竹箅上 ，将酒坛置于木炭炉上 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。水发猪蹄筋洗净，同时 ，坛底放一个小竹
箅 ，骨汤500克 、一定要上小火煨制 ，猪蹄尖 、洗净后每个片成两片 ，
4.鸡 、味精10克、
6.锅中留余油50克 ，